Zašto se domaći hljeb brzo stvrdne i mrvi, kako produžiti svježinu

Stvrdnjavanje hljeba uzrokuje retrogradacija škroba, proces koji se odvija i bez gubitka vlage, a najviše ga ubrzava temperatura frižidera od 0 do 10 °C. Zamrzavanje gotovo zaustavlja taj proces, pa se preostali hljeb preporučuje narezati i zamrznuti. Studija Univerziteta Jiangnan pokazala je da med u prahu od 5 do 10 posto usporava stvrdnjavanje jer fruktoza jače veže vodu od šećera.

Priča

zašto se domaći hljeb brzo stvrdne

Ko

Američko društvo za pekarstvo, Univerzitet Jiangnan, Food Research International

• Retrogradacija škroba, posebno amilopektina, uzrok je stvrdnjavanja i bez gubitka vlage
• Na 0 do 10 °C u frižideru škrob se rekristalizuje brže nego na sobnoj temperaturi
• U zamrzivaču se proces gotovo zaustavlja, pa hljeb ostaje približno kakav je bio zamrznut
• Studija je preporučila 5 do 10 posto meda u prahu kao zamjenu za šećer
• Zagrijavanje u rerni privremeno omekša sredinu, ali samo dok se hljeb ponovo ne ohladi